ししにくものがたり

こんにちわ。

和歌山のやまのうえの魔女みきちゃんです。

わたしが住んでいる町は

限界集落と呼ばれる

働き盛りの住民が減り高齢者が人口の半分になっている町なのですが

いつも景色の美しさや

人の温かさにふれて

”ゆたかさ”を享受しているのです。

instagramで『＃ゆたかなくらし』とタグを

つけて日々のおすそ分けをしています。

やまのうえみきinstagram→★

先日

近所で柿、キュウリの農家をしている友人が、猟師さんにもらったと

肉の塊を引きずりながら寄ってくれました。

今さばかれたてホヤホヤであろう肉。

スーパーのビニール袋に

パンパンに入れられた、その肉。

その猟師さんは

私も以前ししや鶏をさばくところを

見せていただいたのですが

イノチへの敬意をもって

手早く無駄なく

華麗にさばいておられました。

そこの一連の流れは衝撃的でしたが

イノチをいただく者として

見ておけてよかったと思っています。

この

手早く

無駄なく

華麗にさばくのには

意味があって

手早く血抜きしなければ

臭みが肉全体にまわってしまい

臭い肉になるそうです。

無駄なく皮と肉の間をそがなければ

肉の美味しい部分が

全て皮についてしまうということです。

肉の味で猟師の腕がわかるそうです。

もちろん個体差で

こういう肉が美味しいというのは

色々あるようですが、、、、

さてさて

友人が持ってきてくれた肉を

家庭用サイズに分けるのが私の仕事なので

簡易包丁とぎ器でしっかり研いだ包丁で

ワンブロックづつに切り分けました。

油の層がすごい固まりでありましたが

天然のいのししの油は

野山を駆け回って

ドングリやタケノコや

たまに

誰かの畑で食べた作物からの油なので

抗生物質など一切使っていない

スーパーナチュラルフードなのです。

最近ではジビエとして

都会のレストランなどでも食べられるとか。

この辺での一般的なしし肉の食べ方は

特産品の山椒を効かせたボタン鍋や

薄くスライスしての焼肉です。

いずれも冷凍しておいた固まりの肉を

半解凍くらいの状態で

包丁でスライスして利用します。

今は

切れちゃう冷凍という

便利な冷蔵庫もあるみたいですね。

わたしも

散々いろんな調理法に挑戦しました。

ネギや生姜とたいて　

しし肉チャーシューにしたり

ベーコンにしたり

焼いてみたり。

個体差もあるけど

ワイルドな香りが

どうも子供にはウケが悪くて

あれこれ試行錯誤。

やはり

山椒、しょうが、にんにく、ネギなどの

香りと薬味効果で食べやすくするのが

鉄板ですね。

今回は二パターン試してみました。

１、しし肉醤油つけ

ビニール袋にしし肉をいれて

自家製の醤油をいれます。

分量は適当に浸るくらい。

二日ほど冷蔵庫で寝かせて

蒸し器で２０分ほど中火で蒸しました。

冷めてから出来るだけ薄く切り分けて

自家製のタマネギソースを添えて

出来上がり。

タマネギソース

すりおろし玉葱小さいの  一個
オリーブオイル       　大さじ２
コショウ　                    少々
酢（自家製柿酢）   　大さじ２
自家製醤油　           　大さじ１
砂糖　                           大さじ１
↑これを小鍋にいれて沸騰させて

冷ませたものです。

生野菜とともに美味しくいただきました。

２、しし肉ベーコン

肉の重量の２パーセントの天然塩と

ハーブをすり込む。

私は

手元にあった　

ホワイトセージとトゥルシーシードを

すり込みました。波動高いやつ。

冷蔵庫で密閉して一週間ほど寝かす。

水につけて塩抜きして２～３時間。

端っこのほうを切って焼いて味見して良い按配か確かめるとよいですよ。

干す。

いいお天気で冬なので

外の寒風にさらしましたが

冷蔵庫にそのまま入れても良いそうです。

燻製する。

わたしはBBQの炭焼きコンロに

炭をいこして

使わないタライにアルミホイルをしいて

友人の下駄職人にいただいた

桜のチップを敷き詰めて

少し砂糖を振りかけました。

燻製がいい色になるようです。

友人の下駄はこちら→TARD★

網をのせて

肉をのせて

大きな蒸し器を

ひっくり返してかぶせました。

炭との距離が結構あって

なかなかチップが燻されなかったので

業をにやして木をほり込んで

パワーアップさせました。

良い感じに煙が出て

めーっちゃいい感じのスモークに！！

美味しいのはいうまでもないでしょ？

これをあてに酒が飲めるぞー！！

ということで今日の氣付き

【煙をもって癖を制す】

まるで同種療法ホメオパシーのようだな。

癖は

癖としてみると突出していて

敬遠されるけど

同じく癖のあるものの中にアルと

共に生かしあえるのかもしれない。

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